Pisto de pimientos

Ingredientes:

400 g de tomate (puede ser tomate entero en conserva)
8 huevos (2 por persona)
Sal y pimienta negra recién molida (al gusto de cada casa)
Aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita tipo postre pequeña de pimiento de Espelette en polvo (en su defecto pimentón dulce)

Picamos las cebollas y los pimientos en juliana, del mismo tamaño (1 centímetro de ancho aproximadamente, más o menos). Ponemos una sartén o cazuela baja grande al fuego con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra.
Laminamos los ajos finamente y añadimos a la sartén con las cebollas y los pimientos.
Echamos una pizca de sal y dejamos que se pochen suavemente durante unos 20 minutos a fuego medio-bajo, hasta que se quede todo blandito. Lo mejor es tapar la sartén o cazuela baja.
Pelar los tomates y quitarles las semillas. Una vez cocidas las verduras, cortarlas en cuartos, añadir a la sartén una cucharadita de pimiento de Espelette DOP, remover y cocinar a fuego lento durante otros 15-20 minutos, hasta que los tomates hayan perdido parte de su líquido. Probamos de sal y añadimos un poco más si es necesario.
Una vez listo, simplemente colocamos los huevos en la sartén.
Tapa la olla y cocina a fuego lento hasta que las claras estén cuajadas y las yemas líquidas. Espolvorea con un poco de perejil fresco (opcional) y un poco de pimienta negra recién molida si te gusta picante.
Ponemos directamente sobre el plato un buen trozo de pan, preferiblemente ligeramente tostado, para poder mojarlo en la salsa y la yema de huevo.

Fuente imagen: https://www.recetasderechupete.com/como-hacer-piperrada-el-pisto-de-pimientos-vasco-y-navarro/50110/